文/崔中华（山东 菏泽）
学生刘晖几次约你去信阳爬鸡公山，终于在一个炎热的周末成行，同去的还有几位朋友。
鸡公山坐落在河南和湖北交界处，西面是桐柏山，东面是大别山，是我国四大避暑胜地之一，鸡公山山上的万国建筑别墅群，被称为世界建筑高山集萃，万国建筑博物馆，一百多年的历史，有许多往事在沉沉浮浮，一座有故事有美景的大山有太多的诱惑，从你生活的小城开车去信阳五个多小时的路途中，期待一直在持续。
学生刘晖在信阳的徐记炖菜馆安排了午餐，说是午餐，其实已经是下午两点多了。虽然是下午两点多了，但炖菜馆前还停留着一波波刚刚吃完炖菜的人们，一楼和二楼的大厅里还有一些就餐的食客，热闹的就餐场景，让人忘记了已经是下午的时光。
炖菜馆没有包间，一楼二楼的大厅就是就餐的场所，让你想起成都大大小小的餐馆，很少有包间，大厅里吃火锅或者吃川菜的热闹场景好像还在眼前，平民化的就餐格局很接地气。
你们在二楼的大厅坐下来，坐在热闹的就餐氛围中，学生拿着菜谱在认真点菜，忙碌的服务生们在大厅里穿梭，很足的冷气，让一路奔波的炎热慢慢消去，慢慢品茶的过程也是等待信阳美食端上桌的过程，徐记炖菜馆是一家老店，第一道菜很快就端上来了，学生介绍说是固始鹅块，是信阳固始县的一道地方特色菜，以鹅为原材料，经过特殊烹饪加工而成，在制作的过程中要将滚烫的汤浇在鹅块上，鹅块表面会出现一层汗斑，故又称“汗鹅块”。一大盆汤清亮醇厚的固始鹅块，看上去就很馋人，一块鹅肉吃下去，肉质鲜嫩，口感极佳。
接着端上来的是闷罐肉，同样是信阳的特色名菜，焖罐肉选择的食材是当地的淮南黑猪，它是信阳特有的一个品种，不仅营养丰富，而且肉质浓香。泛着金黄色油亮的闷罐肉，肉香里揉进了浓浓的腊猪油的香味儿，吃起来十分酥软，入口即化。
信阳的罗山大肠汤也上来了，学生介绍说这道炖菜是信阳的一种传统小吃，主要由淮南猪大肠、豆腐、猪血辅以各种秘制调料炖制而成。大肠汤做法考究，吃起来别有一番滋味。信阳的主食主要是米饭，香甜可口的信阳米饭和罗山大肠是绝配，一口米饭一口大肠，那种香味，让你一吃就忘不掉了，让你想起一句广告词：爱上猪大肠，从罗山大肠汤开始。
南湾鱼头汤是炖菜中的极品，制作方式十分独特。信阳炖菜的制作方式分为五种，分别是清炖、蒸炖、奶汤炖、浑炖、侉炖，南湾鱼头属于奶炖，鱼头炸之前，需拍糯米粉，一是保护鱼头的完整，二是炖出来的汤汁呈奶白色。除了制作方式，食材是关键，南湾鱼生活在信阳的南湾湖中，纯净的水质、适宜的温度和湿度，让南湾鱼含有人体必需的多种维生素及稀有元素，其中有抗癌元素之称的“硒”含量更是普通鱼类的3~5倍，尤其是南湾白花鲢，头部富含DHA，素有“花鲢美在腹，味在头”之说。南湾鱼目前已在国家工商局获商标注册，是省内外知名品牌。
一大盆奶白色的南湾鱼头汤摆在圆桌的中间，用汤勺舀上一勺，一口喝下去，汤的鲜味让你无法形容，还有鱼头肉，鲜滑爽口，一吃就不想放下筷子。
接着端上来的还有海带炖排骨和一盆麻鸭炖萝卜，麻鸭汤清香、味甜、可口，让人难忘。
刚踏上信阳的土地就被信阳的炖菜所征服，美食的印记，是对一个城市的最好回望。你知道信阳炖菜历史悠久，主要与其多山区的地形有关。深山交通不便，人们偏爱对食材腌制保存，烹饪时与时蔬一起炖，强调原汁原味，讲究汤菜各半、酥烂鲜香。目前信阳市不少炖锅是汤与火锅的综合体，用汤当底料，吃的不仅是炖肉，还可根据需要添加香菇、粉条等不同配菜。添加的配菜不仅不会改变炖菜本身的味道，还会带上蔬菜的清香，越到最后味道越鲜美。
从信阳炖菜开始的美食之旅，接下来你们还吃了李记炖菜、袁记炖菜，都是信阳的老炖菜馆，都有各自鲜活的炖菜历史和各自的特色菜肴。
信阳美食之旅的收官之作是鸡公山南街的炖菜，你在《热干面》一文中写到过南街：露天的餐桌，南街一座挨着一座的饭馆和商铺，穿街而过的小河和小河上隆起的石桥，在灯火璀璨中，让人迷醉。你和你的学生、还有你的几位朋友坐在露天的餐桌旁，坐在南街的灯火璀璨中，品尝炖菜鲜美绵长的滋味，不远处缓缓的山坡上，密密的树林被夜色笼罩，包括那一簇簇红色白色紫色的绣球花，因为夜色浓重，让你看不清它们盛开的表情。
